Legice u kuhinji - portal o dobroj papici

Čokolada

objavljeno 30 Rujan 2014 od

S obzirom da je čokolada riječ koja je do sada najviše puta napisana u našim receptima, mislimo da joj treba pripasti ta čast da bude prva o kojoj se piše Smile Botaničko ime za drvo kakaovac glasi "Theobroma cacao" što znači "hrana za bogove". Mislim da je jako malo ljudi koje se s tim ne bi složili. Smile

Malo o proizvodnji

Najfinije zrno tzv. criollo potječe iz Srednje i Južne Amerike te Indije, a najveći usjev dobiva se od zrna forastero, koje se uzgaja u Africi i Brazilu. Nakon žetve, zrnje fermentira kako bi se oslobodila gorčina i razvio okus, a zatim se suši. Slijedi prženje koje razotkriva unutrašnji dio. Unutrašnji dijelovi različitog zrnja se miješaju da se dobije željeni okus, a zatim se melju u kašu poznatu kao kakao masa. Toj masi se dodaje šećer, kakao maslac i začini i tada prolazi kroz niz valjaka nakon čega se dobiju tanki, suhi listovi čokolade. Ti listovi još prolaze kroz poseban proces obrade koji im poboljšava sastav i boju, a koji je 1879. izumio Rodolphe Lindt. Zvuči poznato? Smile

Vrste čokolade:

NEZASLAĐENA ČOKOLADA
Ova vrsta čokolade sastoji se od kakao tvari bez ikakvog dodanog šećera ili začina. Koristi se uglavnom u proizvodnji proizvoda od čokolade. Gorka je, zrnasta i teško ju je otopiti. U receptima koji zahtijevaju nezaslađenu čokoladu možete ju zamijeniti s 3 jušne žlice nezaslađenog kakao praha i 1 jušnom žlicom neslanog maslaca za svakih 30 g nezaslađene čokolade.

TVRDA ČOKOLADA
Tu spadaju gorko-slatke i gorke čokolade s najmanjom količinom šećera. Za recepte koji zahtijevaju tvrdu čokoladu upotrijebite čokolade koje sadrže minimalno 50% kakao tvari. Radi se od kvalitetnog zrnja i najbolja je vrsta za jelo i kuhanje.

MLIJEČNA ČOKOLADA
Ova vrsta čokolade sadrži mlijeko uz kakao tvari. Kod kuhanja se ona ne bi smjela koristiti umjesto tvrde čokolade jer sadrži manji postotak kakao tvari i osjetljiva je na toplinu pa je samim time s njom često teže raditi.

COUVERTURE ČOKOLADA
Veliki omjer kakao maslaca ovoj vrsti čokolade daje sjajan izgled i glatku strukturu. Koriste je uglavnom slastičari. Zbog velike količine kakao maslaca ovu čokoladu treba "temperirati" prije upotrebe. To znači da ju treba grijati na 46 stupnjeva, razliti ju po radnoj površini i miješati dok ne postigne temperaturu od 27 stupnjeva. Zatim se ponovo sastruže u zdjelu i zagrijava do 32 stupnja. Temperiranje joj omogućuje da zadrži svoj sjaj nakon što se stvrdne i to je jedina vrsta čokolade koja će dati zadovoljavajuće rezultate nakon temperiranja.

KAKAO PRAH
Sadrži samo 18% kakao maslaca što znači da je najmanje mastan od svih drugih čokolada i obično je nezaslađen. Nastaje pomoću preše za kakao koja izvlači sav maslac iz preprženog zrnja. Tako se dobiju suhe pločice koje se melju u prah.

BIJELA ČOKOLADA
Tehnički, ovo uopće nije čokolada jer sadrži samo kakao maslac, mlijeko i šećer. Nema kakao mase. Bijela čokolada niže kvalitete sadrži visoki postotak biljnih masnoća, a neki proizvođači u potpunosti izostavljaju kakao maslac u korist ovog slabog nadomjestka. Osjetljiva je na toplinu i s njom je vrlo teško rukovati. Ali što možemo kad je tako dobar kontrast tamnoj čokoladi. Smile

Svijet bi bio jako siromašan bez čokolade, zar ne? A ono što je najvažnije je činjenica da je čokolada zdrava. Naravno govorimo o tamnoj čokoladi s više od 65% kakao mase, a ne tzv. čokoladama koje su krcate šećerom, aditivima i mlijekom. Znači, tek kada počnete uživati u pravoj crnoj čokoladi, možete se nazvati pravim čokoljupcem Smile Kako bi zbilja uživali u njoj, uzmite si vremena kada ju jedete. Prvo pomirišite, zatim zagrizite i pustite da vam se polako otopi u ustima. Malo pričekajte s drugim zalogajem kako bi vaše nepce uživalo u ovoj gozbi. Potrebno je naviknuti se na okus, no kada jednom počnete prepoznavati što prava čokolada znači i koliko njezin okus može biti bogat, potpuno ćete zaboraviti na gore spomenute tzv. čokolade.

Utjecaj čokolade na zdravlje

- Tamna čokolada je odlična za vaše srce, nekoliko kockica dnevno (dvije ili tri) mogu vam pomoći da održavate srce i kardiovaskularni sustav zdravim.
- Snižava krvni tlak što su potvrdila brojna istraživanja.
- Snižava kolesterol - tamna čokolada smanjuje LDL kolesterol (loš kolesterol) do 10 posto.
- Stimulira produkciju endorfina koji nam daje osjećaj užitka i zadovoljstva.
- Čokolada sadrži serotonin, prirodni podizač raspoloženja i antidepresiv. Pojedite kockicu čokolade ponedjeljkom prije posla Smile 
- Znanstvenici sa Sveučilišta u Georgetownu došli su do zapanjujućih rezultata: otkrili su da flavonoli u čokoladi zaustavljaju dijeljenje stanica raka dojke.
- Čokolada sadrži teobromin, kofein i ostale supstance koje stimuliraju organizam.
- Čista crna čokolada ima više antioksidanata od crnog vina.

Pitate li se da li čokolada ima puno masnoća? Da nema, bila bi presavršena Laughing Dobra vijest je što većina njezinih masnoća dobro utječe na kolesterol. Oleinska kiselina, jednostruko nezasićena masna kiselina koju nalazimo i u maslinovom ulju, čini trećinu masti u čokoladi. Poznato je da čokolada sadrži i zasićene masti, u kojima prevladava zasićena stearinska masna kiselina, koja najmanje pridonosi porastu razine kolesterola i pojavi kardiovaskularnih bolesti, odnosno ne stvara nakupine i ne oštećuje krvne žile. Dakle, razina masnoća u krvi (primjerice kolesterola) zbog jedenja čokolade neće porasti!

Naravno, kako s ničim ne valja pretjerivati, tako ni s čokoladom. 100 g čokolade sadrži 560 kalorija pa bi bilo dobro pripaziti na količinu, ma koliko teško vam bilo stati. Smile Mi se još uvijek borimo s količinom i umjerenost nam po pitanju čokolade nije baš vrlina, ali radimo na tome Wink

Čokolada u kuhinji

Premda otapanje čokolade djeluje kao jednostavan posao, treba biti vrlo pažljiv. Lako zagori i tada joj okus postaje gorak. Ako se pregrije postaje tvrda i zrnasta. Ja sam se u to nekoliko puta uvjerila Laughing
Mnogi recepti preporučuju dodavanje maslaca u čokoladu kod rastapanja. Oni obogaćuju okus, a ne ometaju proces rastapanja.

Mikrovalna pećnica je idealna za rastapanje čokolade. Ako ju nemate onda koristite zapravo najčešći način rastapanja tzv. vodenu kupelj. U lonac stavite malu količinu vode. Vatrostalnu zdjelu stavite na lonac, ali pazite da dnom ne dodiruje vodu. Zakuhajte vodu i maknite s vatre. Stavite čokoladu u zdjelu, vratite lonac i miješajte čokoladu da se rastopi.

Tako otopljenu čokoladu koristite kao preljev ili fondue te za razne ukrase koji će dati profinjeniji izgled tortama i kolačima.

Neki od ostalih načina ukrašavanja su:

  • Naribana čokolada. Ja izbjegavam jer bude čokolade posvuda Laughing Bitno je zapravo da upotrijebite hladnu čokoladu. Držite ju zamotanu u masni papir. Ribež također držite nad papirom i ribajte na krupnoj rešetki. 
  • Nožem za guljenje povrća s komada čokolade sobne temperature na papir skidajte dugačke, tanke zavijutke.
  • Strugotine dobijete tako što otopljenu čokoladu premažete po hladnoj radnoj plohi u tankom sloju. Ostavite ju da se ohladi i gotovo posve skruti. Tankim nožem lagano pilite čokoladu na tanke strugotine.

I na kraju nekoliko zanimljivosti:

- Potrebno je 3-5 godina da bi drvo kakaa proizvelo zrna
- Jedan plod kakaa sadrži 42 zrna
- Za pripremu 1 kg čokolade potrebno je 270 zrna kakaa
- Žene pojedu dvostruko više čokolade od muškaraca.
- Više od 22 % ukupne čokolade se pojede između 20:00 sati i ponoći

Ne izbjegavajte čokoladu. Zašto izbjegavati nešto što vas čini sretnima Smile Ona je stvorena za uživanje i u njoj zaista uživaju svi bez obzira na dob. Djeluje antidepresivno i popravlja raspoloženje. Mi ju obožavamo i vrlo cijenimo Cool

Sanda

Izvor: Enciklopedija bilja, mirodija i začina - Elisabeth Lambert Ortiz, Ordinacija.hr

Sanda

"Jedna od lijepih stvari u životu je što imamo pravo stati, ma što radili, i posvetiti svoju pažnju hrani." Luciano Pavarotti

Dodatno iz ove kategorije: Tikvice »

Ostavi komentar

Zadnje objavljeno

Najviše čitano

Vi ste ovdje:Naslovnica Savjeti O namirnicama Čokolada